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「満天☆青空レストラン(2018年4月21日放送)」は、東京都あきる野市で開店しMCの宮川大輔さんとゲストの平野ノラさんと江戸東京野菜の一種の「のらぼう菜」を収穫します。

「のらぼう菜」は正に春初頭の今が旬で、菜の花によく似ており、クセがなく甘みもあるため、さっぱりと食べやすいのが特徴の野菜です。

そんな「のらぼう菜」を使ったレシピが紹介され乾杯メニューで紹介されるのが、「のらぼう菜」と同様、多摩地区の自然豊かな養鶏場で育つ江戸時代の脂肪が少なく、身の締まった、旨味とコクが強いシャモを現代に蘇らせた「東京軍鶏(東京しゃも)」です。

「東京しゃも」のササミは親子丼発祥の店と云われている東京・人形町の行列が出来る創業宝暦十年(1760)の老舗鳥料理専門店「玉ひで」の親子丼「玉ひで極親子丼」に使われているなどプロの料理人をも唸らせる味です。

そんな「東京しゃも」を天然ぶな材チップを使った低温での燻製工程と乳酸菌による発酵工程により芳醇な薫りの燻製肉(ハム)にした、「東京しゃも熟成低温燻製」と「東京しゃもウィンナー」のセット(浅野養鶏場)が青空レストラン公式通販でお取り寄せが可能です。

東京しゃもとは

シャモは、「軍鶏」の名の通り勇壮な姿で、闘鶏にも使われで引き締まった肉が特徴の鶏です。

「シャモ鍋」の材料として江戸時代から親しまれ、幕末の志士・坂本龍馬も愛した味です。

土佐(高知県)では「闘犬」同様、「闘鶏」も盛んで、負けたシャモは食べられる運命だったそうです。

坂本龍馬はシャモ鍋が食べたいと丁稚の峯吉に軍鶏肉を買いに行かせている間に潜伏先の近江屋の二階で盟友・中岡慎太郎と軍鶏肉の到着を待っている所を暗殺されました。

シャモはそんな歴史の深い鶏ですが、昭和40年代に淡白で、どんな料理法にも馴染む低コストで大量生産されるブロイラーの流通により、生産量が減少していきました。

しかし、蛋白な味に飽き足らず、江戸の伝統を受け継ぐ、鶏本来の味であるコクの深い味が愉しめる鶏肉の復活を望む声が高まりました。

そして、旧東京都畜産試験場(現・東京都農林総合研究センター)が主体となり、昭和46年より江戸時代のシャモの研究が始まり、昭和59年(1984年)に江戸伝統の旨味とコク、風味が生きた鶏肉が味わえる「東京しゃも」が誕生しました。

ブロイラーが50日の飼育で出荷されるのに対し、「東京しゃも」の出荷までの飼育は120日を超え、約3倍の手間暇がかかります。

「東京しゃも」を生産しているのは、「浅野養鶏場」を含む4軒の農場で構成される「東京しゃも生産組合」です。

餌は、化学肥料不使用で、トウモロコシを中心とした自家製の餌を使用して、その餌がお肉の旨味に変わるそうです。

「しゃも」の肉質の特徴

肉質・・・脂肪分が少なく赤身がしまっている
味・・・さっぱりした味わいで
雄鶏は、しっかりとした歯応え
雌鶏は、ふんわりとした脂のうまみ

東京しゃも熟成低温燻製とは

東京しゃも熟成低温燻製とは、「東京しゃも」を、天然ぶな材チップを使った低温での燻製工程と乳酸菌による発酵工程により芳醇な薫りの燻製肉(ハム)で、東京あきる野市の浅野養鶏場で生産されています。

別名「東京しゃも生ハム」とも呼ばれています。

加熱せずに食べられるので、レシピはサラダ、東京しゃも生ハムのなめろう、サンドイッチなどの様に火を通さない料理や手まり寿司などがオススメです。

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「東京しゃも」のお取り寄せ

「東京しゃも」は、「東京 しゃも 1羽・解体セット」と「東京玉子の輝きプリン」のお取り寄せが可能です。

浅野養鶏場産「東京しゃも」の産み立て卵で作る「東京玉子の輝きプリン」もオススメです。

プリンの味を左右する卵に旨味とコクの強い「東京しゃも」の産み立て卵が使われています。

軍鶏鍋レシピ

「東京 しゃも」のお肉でシャモ鍋を味わってみたいですね♪

青空レストラン公式通販・東京しゃも熟成低温燻製セット

青空レストラン公式通販では「東京しゃも熟成低温燻製」と「東京しゃもウィンナー」のセットが販売されます。

■ 東京しゃも熟成低温燻製セット 値段:¥3,800 +消費税

■ 東京しゃも熟成低温燻製セット 値段:¥3,800 +消費税のお取り寄せはコチラ!

「東京しゃも熟成低温燻製」のまとめ

■ のらぼう菜についての投稿はコチラをご参照下さい。
↓↓↓↓↓↓

■ 浅野養鶏場で生産・販売されている
■ 別名「東京しゃも生ハム。」
■ 天然ぶな材チップを使った低温での燻製工程と乳酸菌による発酵工程により芳醇な薫りの燻製肉(ハム)
■ 味は、うまみが濃厚
■ 脂肪が少なく、身の締まった緻密な肉質