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青空レストラン(2017年11月18日放送)の食材は「河内鴨」と呼ばれる大阪の強烈な名人「ツムラ本店」津村佳彦5代目会長が育てるブランドの鴨肉とアヒルを合わせた「合鴨(アイガモ)です。
「河内鴨」は、生のまま、お造り(お刺身)で頂ける程新鮮!
そしてオススメの鴨ロースは、柔らかく、脂と赤身のバランスがよい、鴨肉の常識を覆すジューシーな旨さの絶品!
ゲストはお笑いコンビのダイアンです。

河内鴨とは

河内鴨とは、今回強烈な服で登場の今回青空レストランがオープンする大阪府松原市にある河内鴨の販売卸業者「ツムラ本店」のパンチパーマで個性的なインパクトの強いルックスの津村佳彦会長が育てるブランドの合鴨(アイガモ)です。

合鴨とは、真鴨を交配して家畜化した「あひる」の肉を指します。

「ツムラ本店」は、鴨の孵化(ふか)専門業者として地元・河内の松原市で明治初期(明治2年頃)より140年もの間、アヒルや合鴨づくり一筋で、アイガモに合鴨の字をあて、世間に広げたのは名人の曾祖父3代目店主との事です。

大阪の鴨肉文化は古く、豊臣秀吉は近江の時代から琵琶湖の鴨肉を好んで食べたとされ、大阪城に拠点を移してからも、鴨の美味しさを味わう為に、大阪でも飼育を奨励し明治時代から鴨の生産が広がり昭和40年頃まで約200軒の生産業者が有り松原市は、河内の有数の鴨肉の産地となりました。

しかし、1970年代の松原市の宅地化や格安の輸入鴨肉により鴨の販売卸業者は今では数件まで激減していきました。

そこで「ツムラ本店」は、鴨の孵化(ふか)専門業者では無く孵化から、肉の販売までの一貫生産に切り替えました。

刺し身でも食べられる

「ツムラ本店」の「河内鴨」の特徴は、鮮度に拘っており何と言っても「生でも食べられる」品質です。

抗生物質を含まない餌を食べ、平飼い(放し飼い)されているので臭みとは無縁です。

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河内鴨の通販/お取り寄せ

河内鴨のロースのロースト肉が、楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなど通販サイトからお取り寄せが可能です。

河内鴨ロースは、合鴨の中では一番柔らかく、脂と赤身のバランスのとれた肉汁の旨味がよく分かる部位です。

飼育方法

生食用に薬は適さないとの理由から餌に抗生物質は一切使用していません。

餌は、原料の多くに無農薬栽培であるイネ科のモロコシ(高梁・コウリャン)に小豆の皮や魚粉などを混ぜた独自のブレンド品を使用しています。

鴨は渡り鳥なので空を飛んで生息地を移動する鳥の為、強い抗体が有り、病気になりにくいのも抗生物質が不要な要因です。

河内鴨の雛は生後20~30日で奈良県桜井市の広い飼育場(2万3000平方メートル)に移され、平飼い(放し飼い)されます。

そして、厚いムネ肉を作る為に、扇風機で風を起こし、風に向かって羽を広げる習性を生かし胸部の運動により筋肉を付けさせます。

通常の鴨は、飼育期間は50日~60日ですが、「ツムラ本店」では75日と通常より25日長めの飼育をしています。

その理由は、じっくり育てると脂肪分が適度に押さえられ且つ適度に水分が保たれ、旨味やコクのある味になる為だそうです。

「朝びき」の為、毎朝4時から解体が始まり、その日に出荷する分だけが処理されお肉が店頭に並びます。

1日平均150羽~200羽が手作業でおろされ出荷されます。

取引先は150店の内、9割近くは著名な料理人がいる飲食店で、リーガロイヤルホテル大阪のフレンチ料理店「レストラン シャンボール」、ミシュラン1つ星「河内鴨料理 田ぶち」などが有ります。

(食肉店は1割程度)

近畿圏限定の販売エリア

また、津村佳彦名人は、週3回は河内鴨を扱うレストランに自ら足を運びお店の「河内鴨」料理を試食し、適切な鴨肉を提供する為、販売エリアは津村佳彦名人の目が届く範囲内の「ツムラ本店」から1時間程で通える大阪、神戸、京都など関西圏に限られています。

店舗

青空レストランで紹介される河内鴨のレシピ

河内鴨ロース(スライス肉)レシピで紹介される人気の河内鴨ロースは、合鴨の中では一番柔らかく、脂と赤身のバランスのとれた肉汁の旨味がよく分かる部位です。

鴨鍋や焼肉は勿論の事、どのような料理でもオススメのお肉なのです♪

青空レストラン公式通販でお取り寄せも可能なので是非どうぞ!

河内鴨モモスモーク欧州、特にフランスではジビエとして知られる燻製にします。

青空レストラン公式通販でお取り寄せ出来る「河内鴨モモスモーク」は、脂のバランスが良く、独特の弾力が魅力のモモ肉をスモークし燻製にします。

噛めば噛むほど味わいが増して来て、鴨肉の濃厚な旨味が口一杯に広がります。

その他のレシピ

◆ 鴨のお造り

◆ 鴨のたたき→レアに焼いて頂く!

◆ 黒胡椒焼き→シンプルに鴨ロースと砂肝を炙りで頂きます!

◆ カモネギ天ぷら→鴨ロースにネギを挟んで天ぷらに!

◆ 鴨南蛮のにゅうめん→鴨南蛮は、鴨肉とネギが入った麺類ですが、今回は、うどんや蕎麦では無く「にゅうめん」(温かい汁物で頂く素麺)で頂きます!

乾杯メニュー豪快に河内鴨を丸焼きで頂けばビールもうま~いぃぃぃ!

※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。

青空レストラン公式通販・河内鴨のお取り寄せ

今回青空レストラン公式通販で、河内鴨 番組オリジナルセットスライス/ブロックのお取り寄せが可能です。

■ 青空レストラン公式通販・大阪府松原 河内鴨 番組オリジナルセットスライス:値段(¥5,980+消費税)のお取り寄せはコチラ!

■ 青空レストラン公式通販・大阪府松原 河内鴨 番組オリジナルセットブロック:値段(¥5,980+消費税)のお取り寄せはコチラ!

まとめ

—– 「河内鴨」のまとめ —–
◇ 「河内鴨」名人は「ツムラ本店」の5代目店主津村佳彦名人

◇ 「河内鴨」は大阪河内の合鴨のブランド名

◇ 合鴨は、真鴨とアヒルの交雑交配種

◇ 合鴨は「ツムラ本店」の3代目店主が考えた名称

◇ 「ツムラ本店」の「河内鴨」は新鮮で生でも刺し身(お造り)で食べられる

◇ 人気の鴨ロースは、合鴨の中では一番柔らかく、脂と赤身のバランスのとれた肉汁の旨味がよく分かる

◇ 通常より25日長めの飼育で、脂肪分が適度に抑えられ、熟した肉質になる

◇ 最善の鴨肉を提供する為、店主の目が届く関西圏にしか出荷されない

◇ 生肉でも食べられる様に飼育する為、餌には抗生物質は含まれていない

◇ 雛は生後20~30日で奈良県の広い飼育場に移され、平飼い(放し飼い)される

◇ 厚いムネ肉を作る為に、扇風機で風を起こし、風に向かって羽を広げる習性を生かし胸部の運動により筋肉を付けさせる

◇ 取引先はミシュラン・ガイド掲載店や大手ホテルのレストランなど有名店が多い

サムネイル画像、アイキャッチ画像、本文中の画像は、楽天市場の「河内鴨ロース」のロースト画像を使用しています。

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本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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