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満天★青空レストラン(2017年12月2日放送)は、醤油、味噌など発酵食品作りにかかせない「麹(こうじ)」のひとつ「生麹」を米どころの新潟県新潟市の老舗麹屋「片山商店」でゲストは小島瑠璃子さんと作ります。
そして生麹と魔法瓶で簡単に作る「米麹甘酒」と「米麹甘酒」で作るスイーツ「なんちゃってティラミス・甘酒ティラミス」のレシピが紹介されます!

片山商店の「生麹」とは

今回の青空レストランはゲストに小島瑠璃子さんを迎え新潟県新潟市で開店し、麹造りに挑戦します。

麹は、コメと種麹のみで作ります。

今回の名人は、明治38年創業の老舗麹屋「片山商店」の3代目・片山喜弘名人です。

片山喜弘名人は「お米のソムリエ」とも呼ばれる「五つ星お米マイスター」を持っており、青空レストランで、毎年秋に新米を紹介する五つ星お米マイスター西島豊造さんに対抗心を持っている様です(笑)

拘りのお米は「新潟県産こしひかり」を100%を使っており、美味しいお米であるコシヒカリを使うと片山喜弘名人によると麹の味わいが良くなるからです。

そして新潟の麹屋なので新潟のお米を使いたいとの想いもあります。

片山商店での麹の作り方

1.先ずはコシヒカリを超音波で洗米し、一晩かけてしっかり吸水させます。

2.高温の蒸気で1時間蒸し硬めに炊き上げます。

グチャグチャだと麹菌が繁殖しない為です。

3.麹菌が増殖しやすい温度まで下げます。

この時しゃもじで良くほぐしパラパラの状態にします。

パラパラになってきたら手で更にほぐして適温の32℃まで下げます。

4.いよいよ種付けで黄麹菌(学名:アスペルギルス・オリゼー)を混ぜ、米一粒一粒になじませます。

そもそも麹菌は自然界にいる微生物で、大量の胞子をデンプンに混ぜたのが種麹です。

5.麹菌をムロで3日間凝縮させます。

1日目はムロで黄麹菌をなじませたお米を寝かします。

「片山商店」のムロは、日本で一社しかない糀室専門の施工業者「日東工業所」の大工さんにより、普通は酒蔵にしかない杉板を使用し作成された「製麹室(せいぎくしつ)」です。
室温は30~32℃、湿度は約90%に保たれています。
麹菌はカビなので暑くて湿度が高い所が適している訳です。

麹菌は米のデンプンを分解しながら増殖します。

2日目朝には、米全体に麹菌が行き渡るので人型名物「へぎ蕎麦」で使われる木製の「へぎ」に小分けし、「コモ」と呼ばれる藁で作った上蓋をかけて湿度を調整し一晩寝かせ更に麹菌の活動を促します。

この製法は、「糀へぎコモ掛け製法」と呼ばれています。

3日目の朝にまるでお米を菌び胞子が花の様に「へぎ」一面を多い雪が積もった様な真っ白になります。

これで生麹の完成です。

麹は食べられるカビの為、食べると白米の時より甘く深みのある味になります。

生麹では、酵素が働いており、アミラーゼが米のデンプン質をブドウ糖(甘味)に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸(旨み成分)に分解する性質が有り、他にも100種類以上の酵素を生み出します。

日本人は古くからこの力を利用し、醤油や味噌の発酵食品の文化を作り上げてきました。

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生麹のレシピ&通販/お取り寄せ

今回、青空レストラン公式通販で紹介される「片山商店」の生麹は、楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなど通販サイトでも同じものが販売されており、お取り寄せ可能です。

また、公式通販でセットで生麹と一緒に「片山商店」の塩麹、新米「新米新之助」が紹介されますが、こちらも楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなど通販サイトでも同じものが販売されており、お取り寄せ可能です。

楽天市場の「片山商店」の生麹では、甘酒、万能調味料「塩麹」、そして味噌の作り方(レシピ)も紹介されています♪
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「片山商店」の塩麹

「片山商店」の「塩麹」で漬けた無添加 鮭塩こうじ漬け

片山名人がオススメの2017年デビューした新潟市の新米「新米新之助」

青空レストランで紹介される生麹・のレシピ

◇ 麹なっとう
↓↓↓↓↓ 「麹なっとう」レシピはコチラにまとめました ↓↓↓↓↓↓↓

◇ 甘酒(2~3人前)
美容に良く飲む点滴とも呼ばれている女性に人気の甘酒です。

関西では酒粕と砂糖で作る酒粕甘酒が主流ですが、新潟県では米麹でつくる米麹甘酒が主流です。

片山名人のレシピでは、水筒(魔法瓶)を使って簡単に作る事が出来ます♪
【材料】
糀(麹)・・・200グラム
お湯・・・200cc

【下準備】
・水筒を温めるためお湯を入れ温めておきます。
・麹はデリケートなので手の雑菌が付かない様に糀をビニール袋に入れ、口を閉じ細く揉みほぐしておきます。

【作り方】
1.65℃のお湯200ccに麹200グラムを鍋に入れ、湯煎します。
2.湯煎すると麹が最適に感じる55~58℃に保たれ甘みが出てきます。
3.お湯を捨てた水筒(魔法瓶)に、鍋の中身を入れます。
4.3時間寝かします。すると麹が糖化されとろみが出てきます。
5.鍋に戻し、湯煎し温め直して再び水筒(魔法瓶)で3~4時間寝かしてアルコール0度の甘酒の完成です。

砂糖を使っていないのに糖度は32度の甘い、甘酒になります。

※温度が高すぎると甘くならず、低すぎると乳酸発酵してしまいます。

この甘酒を使ってスイーツも作れます♪

◇ なんちゃってティラミス・甘酒ティラミス(4カップ分)
【材料】
甘酒・・・1カップ
クリームチーズ・・・150グラム
ビスケット・・・4枚(大きめに砕く)
インスタントコーヒー・・・大さじ2
お湯・・・大さじ4
ココアパウダー・・・適量
セルフィーユ(飾り)・・・適量

【作り方】
1.室温に戻したクリームチーズに甘酒を半分ずつ加えて伸ばします。
2.インスタントコーヒーに湯を加えて混ぜ、粗熱をとります。
3.カップに大きめに砕いたビスケットを入れ、コーヒーを入れます。
4.甘酒を加えたクリームチーズにココアパウダーを振りかけ、冷蔵庫で2~3時間冷やします。
5.セルフィーユを飾って完成です。

甘酒の甘さが砂糖と違う優しい甘さを醸し出します。

◇ 鶏手羽先の塩麹焼き


※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。3枚目の写真が手羽先です。

1.鶏肉の下処理を行います。
・鶏手羽先の皮の裏面に火が通りやすくなる様に包丁で切り目を入れます。
・皮面にはフォークで穴を開けておきます。

2.ボウルに下処理した手羽先を入れ、塩麹をかけ、かんずり(新潟県妙高市の辛味調味料)を投入し鶏肉に混ぜほぐし馴染ませます。

3.冷蔵庫に1時間入れ寝かします。
※酵素の働きで肉が柔らかく旨味が増します。

4.フライパンにオリーブオイル、おろしニンニクを投入し火をかけます。

5.鶏肉をフライパンで皮面から炒め、色がついたらひっくり返します。

6.パプリカ、甘唐辛子を投入し蒸します。

7.甘酒、お酢、みりんで「甘酢だれ」を作ります。

8.「甘酢だれ」をかけて炒めます。

乾杯メニュー !麹ロールキャベツ

※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。

↓↓↓↓↓ 「麹ロールキャベツ」レシピはコチラにまとめました ↓↓↓↓↓↓↓

青空レストラン公式通販・生麹のお取り寄せ

今回青空レストラン公式通販で、「新潟県片山商店 生麹 番組オリジナルセット」のお取り寄せが可能です。

■ 青空レストラン公式通販・新潟県片山商店 生麹 番組オリジナルセット:値段(¥3,480+消費税)のお取り寄せはコチラ!

まとめ

サムネイル画像、アイキャッチ画像、本文中の画像は、楽天市場の片山商店「生麹」の画像を使用しています。

これからも「青空レストラン」の情報を詳細にお伝えするので、FACEBOOKやツイッターでシェアを是非お願いします!

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本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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