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青空レストラン(2017年12月2日放送)は、米どころの新潟県新潟市で万能調味料「塩麹」「味噌」など発酵食品作りにかかせない「生麹(糀)」!

通販は、五つ星お米マイスターを持つ麹屋「片山商店」の生麹、塩こうじ、極上亀田みそ、そして新米「新米新之助」です!

ゲストは小島瑠璃子さんです。

生麹 とは

今回の青空レストランはゲストに小島瑠璃子さんを迎え新潟県新潟市で開店します。

今回の食材は「生麹」で、お米のソムリエとも呼ばれる五つ星お米マイスターを持つ片山喜弘名人の明治38年創業の老舗麹屋「片山商店」で生麹作りに挑戦します。

麹(糀)とは、米・麦・大豆などの穀物に麹カビなどの食品発酵に欠かせない有効なカビを繁殖させたものです。

麹カビとは、塩麹、甘酒、味噌などの発酵食品を作る為に働く微生物で、デンプン質をブドウ糖(甘味)に、タンパク質をアミノ酸(旨み成分)に分解する性質が有り、脂肪を効果的に分解吸収する性質もあります。

麹(糀)にはその名の通り「生きている」状態で保存期間が短い「生麹(糀)」と常温で3~5ヶ月保存可能で水で戻す「乾燥麹(糀)」の二種類があり、今回紹介される糀は「生麹」です。

※冷蔵すれば約3週間、約3か月冷凍保存可能ですが、生き物なのでなるべく早く新鮮なうちに使った方が良いです。

※市販の麹は乾燥麹が一般的で、乾燥麹は生麹に比べ、発酵力が弱いといわれています。

「片山商店」で麹作りのムロは日本で一社しかない糀室専門の施工業者「日東工業所」の大工さんにより、普通は酒蔵にしかない杉板を使用し作成された「製麹室」を使用しています。

杉板は、湿度調節や結露防止に優れた呼吸作用がある為、糀室の素材として最適なのです。

そして、麹の原料は、契約農家が丹精籠めて育てた「新潟県産こしひかり」を100%を使用しています。

麹菌を種付けしたコシヒカリを木製の「へぎ」に小分けし、「コモ」と呼ばれる藁で作った上蓋をかけて湿度を調整する昔ながらの「糀へぎコモ掛け製法」で作られます。

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生麹のレシピ&通販/お取り寄せ

今回、青空レストラン公式通販で紹介される「片山商店」の生麹は、楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなど通販サイトでも同じものが販売されており、お取り寄せ可能です。

また、公式通販でセットで生麹と一緒に「片山商店」の塩麹、新米「新米新之助」が紹介されますが、こちらも楽天市場、Yahoo!ショッピング、Amazonなど通販サイトでも同じものが販売されており、お取り寄せ可能です。

楽天市場の「片山商店」の生麹では、甘酒、万能調味料「塩麹」、そして味噌の作り方(レシピ)も紹介されています♪
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「片山商店」の塩麹

「片山商店」の「塩麹」で漬けた無添加 鮭塩こうじ漬け

片山名人がオススメの2017年デビューした新潟市の新米「新米新之助」

青空レストランで紹介される生麹・のレシピ

◇ 麹なっとう【材料】生麹・・・100グラム
納豆・・・120グラム
人参・・・1/2本
酒・・・大さじ5
醤油・・・大さじ5
炒り白胡麻・・・40グラム
塩昆布の細切り・・・25グラム

【作り方】
1.人参は千切りにします。
2.鍋に酒を入れて火をかけ煮切り、醤油を入れます。
3.人参を入れたら火を止め、納豆と塩昆布、ほぐした生麹と白胡麻を加えます。
4.1週間ほど冷蔵庫で保存して召し上がれ♪

◇ 甘酒(2~3人前)
【材料】
糀(麹)・・・200グラム
お湯・・・200cc

【下準備】
・お湯を水筒に入れ温めておきます。
・糀をビニール袋に入れ、口を閉じ細く揉みほぐしておきます。

【作り方】
1.65℃のお湯200ccと麹200グラムを鍋に入れます。
2.鍋に火をかけ、55~58℃に保ちます。
3.お湯を捨てた水筒に、鍋の中身を入れます。
4.3時間寝かし温度を測り、再度鍋に戻し55~58℃にして中身を再び水筒にいれます。
5.3~4時間寝かして完成です。

※温度が高すぎると甘くならず、低すぎると乳酸発酵してしまいます。

◇ 手羽先の塩麹焼き


※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。3枚目の写真が手羽先です。

乾杯メニュー !麹ロールキャベツ

【材料】
塩麹・・・100グラム
合い挽き肉・・・400グラム
玉ねぎ・・・1個
卵・・・1個
パン粉・・・50グラム
牛乳・・・20グラム
黒胡椒・・・少々
ナツメグ・・・少々
キャベツ・・・大きな葉6枚
ローリエ・・・2枚
コンソメ・・・2000cc
味噌・・40~50グラム
刻みパセリ・・・少々

【作り方】
1.玉ねぎを粗みじん切りにします。
2.パン粉を牛乳に浸しておきます。
3.キャベツは破れない様に剥がして下茹でし、芯の部分は刻んでおきます。
※多めに作る場合、キャベツの芯をくり抜いて沸騰した湯に丸ごと入れて茹でると簡単に剥がせます。
4.餡作りです。合い挽き肉に塩麹・玉ねぎ・卵・黒胡椒・ナツメグ・パン粉・キャベツの芯を加えて混ぜ、6等分にします。
5.下茹でしたキャベツで餡を包みます。
6.鍋にロールキャベツを並べてローリエを乗せてコンソメを注ぎ、火にかけます。
7.煮立ったら弱火にし、20分煮ます。
8.味噌を溶かし、味を整えます。
9.器に盛り付けて刻みパセリと黒胡椒をふって召し上がれ♪

※画像内の矢印を押すと画像が切り替わります。

青空レストラン公式通販・生麹のお取り寄せ

今回青空レストラン公式通販で、「新潟県片山商店 生麹 番組オリジナルセット」のお取り寄せが可能です。

■ 青空レストラン公式通販・新潟県片山商店 生麹 番組オリジナルセット:値段(¥3,480+消費税)のお取り寄せはコチラ!

セット内容

今回の番組オリジナルセットは、五つ星お米マイスターの片山名人のお米・お味噌・麹(糀・こうじ)のお店の厳選されたお米製品です。

◇ 生こうじ:今回の青空レストランのメイン食材です。

◇ 塩こうじ:「魔法の調味料」とも呼ばれ、お肉や野菜を漬けたり、鶏の唐揚げの下味や炒め物などのタレ代わりなど様々なレシピで食材の旨味を引き出します。
原料は、米糀と塩と水だけで、酵素の力で旨味のヒミツは、たんぱく質はアミノ酸に、でんぷんは糖に、脂肪は分解される事により食材がやわらかくヘルシーに、旨味が引き出されます。

◇ 極上亀田みそ:新潟県産コシヒカリから作られる「赤色辛口味噌」です。
1年かけ、熟成発酵させて作られる地元では伝統的な味噌」です。

レシピは、味噌汁はもちろん、味噌おにぎりやもろきゅうにもどうぞ!

◇ 新米新之助:五つ星お米マイスター片山名人がオススメする新潟県「米研究120周年」を記念し、コシヒカリなどより種まきから収穫までの期間が長い晩生(おくて)品種で2017年デビューした新米です。
その特徴は、粒が大きく、甘みや粘り、コクがあり、時間を置いても硬くなりにいため、冷めても美味しい事が挙げられます。

まとめ

—– 「河内鴨」のまとめ —–
◇ 麹(糀)とは、米・麦・大豆などの穀物に麹カビなどの食品発酵に欠かせない有効なカビを繁殖させたもの

◇ 麹作りに使われる麹カビは、塩麹、甘酒、味噌などの発酵食品を作る為に働く微生物で、デンプン質をブドウ糖(甘味)に、タンパク質をアミノ酸(旨み成分)に分解する性質が有る

◇ 麹(糀)にはその名の通り「生きている」状態で保存期間が短い「生麹(糀)」と常温で3~5ヶ月保存可能で水で戻す「乾燥麹(糀)」の二種類がある

◇ 市販の麹は乾燥麹が一般的で、乾燥麹は生麹に比べ、発酵力が弱いといわれている

◇ 片山名人の「片山商店」の麹の原料は、契約農家が丹精籠めて育てた「新潟県産こしひかり」を100%を使用

◇ 「片山商店」の麹作りのムロは日本で一社しかない糀室専門の施工業者に依頼した杉板を使用し作成された「製麹室」を使用している

◇ 五つ星お米マイスター片山名人のオススメのお米は、新米「新米新之助」

サムネイル画像、アイキャッチ画像、本文中の画像は、楽天市場の片山商店「生麹」の画像を使用しています。

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本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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