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青空レストラン(2013年6月8日放送)は、和歌山の紀州備長炭を使って干し揚げた魚の干物「紀州備長炭干し」!
「紀州ひもの工房 匠 まるたか(高下商店)」の「干物・備長梅左衛門」で作る「かば焼き丼」&「海鮮汁」が堪らない!

紀州備長炭干しの「紀州ひもの工房 匠 まるたか(高下商店)」とは

今回の干物名人は、「紀州ひもの工房 匠 まるたか高下商店)」の三代目親方高下昭人(たかしたあきと)名人です。

高下昭人名人が作る「紀州ひもの工房 匠 まるたか」(和歌山市和歌浦南2-3-24)>の干物とは、日本では類を見ない和歌山特産の紀州備長炭をチップ状にして火山灰と混ぜた物で魚の水分をとり干物に仕上げる紀州備長炭干しきしゅうびんちょうたんぼし)」と呼ばれる手法で干物を作ります。

名人の家の干物は代々灰干し”という製法で干物の生産を行っており、その手法を基に備長炭には高い吸収作用がある事に着目した高下昭人名人が紀州備長炭を使う紀州備長炭干を編み出しました。

#紀州備長炭干し#さんま #紀州高下水産 #和歌山 #干物 #Takasui Retail Store

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紀州和歌浦で干物をつくり続けて69年!70年近い老舗の干物店です。

紀州備長炭干に選ばれる魚は一年で一番旨い時期 “旬”で、且つ鮮度の高いものが選ばれます。

「紀州ひもの工房 匠 まるたか」のモットーは、「安心、安全」が第一で、そしてお客様に「旨い!!」を届ける為、1枚1枚丁寧に干物を仕上げます。

紀州備長炭干し 備長梅左衛門(きしゅうびんちょうたんぼし びんちょううめざえもん)

紀州備長炭干し」で作られる干物は「備長梅左衛門びんちょううめざえもん)」と呼ばれるブランド名で販売されています。

素材として紀州の
紀州 備長炭
紀州 梅酢
紀州 串本の塩
が用いられます。

紀州備長炭干し 備長梅左衛門 作り方 動画 画像

干物を作る際、イオンバランスが味を左右しますが、魚を空気に触れさせるとイオンバランスが上手くとれず劣化は免れません。

紀州備長炭干しは、セイロ内に魚を並べる際、水分だけを通す天然パルプの特殊セロファンで1枚ずつラップし、不織布を被せた上から備長炭備長炭でサンドを敷き詰めサンドし4時間乾燥させます。

※魚の種類や気候により時間は代わります。

これによりセイロ内は、マイナスイオンでイオンのバランスが正常になり、旨みが凝縮された干物に仕上がります

動画:長炭備長炭をセイロにならし、ラップした上に魚を並べます。

画像:水分が抜け、干し上がると備長炭に水分が移り、魚の後の影が出来ます。

#紀州備長炭干し#さんま#干物 #和歌山 #紀州高下水産 #Takasui Retail Store#干し上がり

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※沖縄産と和歌山産の塩をブレンドした塩水で下味をつける事で、味のキレとコクが出ます。

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紀州備長炭干しの魚の特徴

香り
魚独特の臭みが有りません。
その理由は紀州備長炭が魚の匂いを吸収する為です。
なので魚嫌いの方にもオススメ出来ます。

更に焼くと脂が身から溢れ出し、魚本来の香りが食欲を誘います。

食感
身はパサツキ感が無く、干物と思えないほどの柔らかさとふっくらとした食感です!


魚の種類によりその魚本来の持つ旨みを引き出しています。

青空レストランで作った干物

アジ・・・干物の王道

紀州備長炭干し 真あじは、2014年「プレミア和歌山」の審査員特別賞を受賞しています!

※他にも するめいか、足赤海老、さんまも「プレミア和歌山」の審査員特別賞受賞しました。

イサギ・・・天然の鯛に負けない良質なコリコリの身と産卵前のタップリの脂
つぼ鯛・・・クサカリツボダイ こってりの脂がタップリのっていて干物にピッタリ

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青空レストランで紹介されたレシピ

焼きおにぎり・・・干物の王道アジは、シンプルにおにぎりに混ぜて焼きおにぎりで!

干しサーモンの磯辺揚げ
材料【1人前】

備長梅左衛門 灰干しサーモン2切れ
青のり:適量
市販の天ぷら粉とその材料

作り方
①サーモンを適当な小口切りにする。
②てんぷら粉に青海苔をまぜて、油で揚げる

備長梅左衛門さんまの蒲焼
材料【1人前】

備長梅左衛門さんま開き1枚
たれ
片栗粉
青ねぎ

作り方
①たれを作ります。
 タレの材料(しょうゆ:大さじ1、酒:大さじ1、みりん:大さじ1、砂糖:大さじ1)
②備長梅左衛門さんま開きの骨を取って片身にする。
③片栗粉をまぶしてフライパンで両面を焼いてタレを入れて少し煮る。
④器にご飯を入れてその上にさんまをのせて残りのタレをかける。
⑤小口切りにしたねぎをちらす。
⑤お好みで山椒をふりかける。

潮汁白身魚イサキも程よい脂がピッタリ!

ツボ鯛野菜蒸し・・・セイロで、ツボ鯛を野菜と一緒に酒を加えて20分間蒸すだけの簡単絶品料理レシピ!

蒸す事により、野菜にツボ鯛の脂が染み渡ります!

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まとめ

青空レストラン400回記念スペシャル「春のフルコース」を決める豪華2週連続スペシャル(2017年4月15日、2017年4月22日放送)の干物で取り上げられるかもしれません。

これからも「青空レストラン」の情報を詳細にお伝えするので、FACEBOOKやツイッターでシェアを是非お願いします!

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※サムネイル・アイキャッチ画像は↓↓とれとれ市場南紀白浜 通販部↓↓の画像を使用しています。

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本日は最後までご覧いただきありがとうございました。

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